Schelviskroketjes van hele vis

Het pocheren van de schelvis

Spoel de vis goed af onder de koude kraan.
Wrijf met de vingers door de schoongemaakte binnenkant van de vis.
Doe de ui, de venkel, de bleekselderij, zout en peper en het water voor het pocheren in een grote pan en breng het aan de kook. Zet dan de temperatuur wat lager en leg de vis erin. Pocheer de vis in ongeveer 20 minuten. Het ligt aan de grootte van de vis of het in 20 minuten klaar is. Voel met je vingers aan de bovenkant van de vis. Als het stevig voelt dan is de vis gaar. Voelt het nog zacht dan geef je de vis nog een minuut of 10.
Laat de vis wat afkoelen in het kookvocht voordat je de vis eruit haalt. Leg de vis op een schaal en trek het vel eraf. Gebruik je vingers om het visvlees van de graten te halen dan kun je de vis goed voelen. Breek het visvlees in stukjes.
Giet het kookvocht door een zeef en bewaar het.

De ragout

Smelt de boter in een pan en strooi de bloem erbij.
Roer dit stevig tot de bloem helemaal door de boter is opgenomen. Blijf nog een paar minuten roeren op een lage temperatuur.
Giet de bouillon er in één keer bij. Blijf goed roeren tot je een glanzende dikke ragout hebt gekregen.
Breng de ragout stevig op smaak met mosterd, zout, peper, chilipeper en nootmuskaat. Proef!
Knijp de gelatineblaadjes goed uit en laat ze oplossen in de hete ragout. Roer het goed door.
Meng de vis (nog een laatste keer goed nakijken op graatjes) door de ragout.

Kwast wat olijfolie in een platte ovenschaal en giet de ragout erin. Maak het glad aan de bovenkant. Laat het even uitdampen en leg er dan een stukje plasticfolie op.
Als het is afgekoeld kan de schaal een paar uur in de koelkast om verder op te stijven.

Kroketten maken en bakken

Zet drie borden klaar voor het paneren: met bloem, geklutst eiwit en één met paneermeel.
Snijd de ragoutplak in de lengte doormidden. Snijd er dan balkjes uit (ongeveer 30 gram) en rol die één voor één tot een kroketje.
Haal de kroketjes eerst door de bloem, dan door het eiwit en als laatste door het paneermeel. Deze kroketjes zijn minimaal gepaneerd het lekkerste. Als je een stevigere korst zou willen dan paneer je de schelviskroketjes dubbel.
Leg ze op een schaal en zet ze zonder bedekking nog een half uurtje in de koelkast.Verhit de olie of het vet tot 175 ºC.
Bak de kroketjes in kleine porties in 2 minuten goudbruin.
Laat ze even uitlekken op keukenpapier.

De vinaigrette

Doe alle ingrediënten voor de vinaigrette in een kommetje en klop dit met een vork tot een gebonden saus.